O queijo Saint-Nectaire, de pasta prensada não cozida, vêm da região Auvergne, em França. Queijo oriundo da serra do Maciço Central, têm um ligeiro sabor a avelã que lhe dá toda a sua celebridade.
Eu escolhi de começar o meu blog sobre o queijo pelo Saint-Nectaire, porque há muitos anos atrás, foi este queijo que me fez compreender que eu adorava este alimento. E não é para menos, quando se sabe um pouco mais sobre ele, as suas tradições e, antes de mais, quando se prova este queijo ao sabor inimitável.
Saint-Nectaire, pequena vila da Auvergne
Um queijo, na Europa, e para mais em França, está sempre associado a uma aldeia, a uma região. Portador de um conhecimento várias vezes secular, para não dizer milenar, é muitas vezes motivo de orgulho para as gentes da sua terra. Sendo parisiense, nunca tinha-me apercebido deste facto, até ao dia em que fui passear longe da minha cidade, em Saint-Nectaire.
No início, não tínhamos vindo a Saint-Nectaire pelo seu queijo. A vila possui muitas razões para ser visitada, como eu expliquei no meu blog dedicado às minhas viagens, “Bene Vale”: passeio em Saint-Nectaire. Vila termal, a qualidade das suas águas, a beleza das suas paisagens e a riqueza do seu património fazem de Saint-Nectaire um dos pontos altos das viagens turísticas da Auvergne.
A presença de uma loja especialmente dedicada ao queijo lembra-nos que estamos aqui numa terra de queijos.
Saint-Nectaire Fermier ou Saint-Nectaire Laitier?
Quando eu ainda morava em Paris, eu tinha o hábito, que tanto me faz falta, de ir ao “marché”, os célebres mercados ao ar livre presentes um pouco por toda à parte em França. O meu, situado em Belleville, tinha vendedores vindos da Auvergne, que apresentavam vários produtos da bela região que representavam. No meu dos seus produtos estava, claro está em bem destacado, o Saint-Nectaire.
Foi a vendedora que me explicou a diferença que havia entre o Saint-Nectaire Fermier que ela vendia e o Saint-Nectaire Laitier, muito mais barato, vendido em supermercados. A diferença é simples: o Saint-Nectaire Fermier, perdão, o “verdadeiro queijo de Saint-Nectaire”, é feito com leite cru.
E a diferença entre um queijo feito com leite cru ou com leite cozido pode ser tão grande como uma laranja crua ou cozida. O que preferem? Não vou dizer que o queijo de leite pasteurizado, cozido, não é bom. Nada disso. Mas o Saint-Nectaire original, de leite cru, está noutra galáxia.
Para os que tem medo de ficarem doentes ao comer um queijo de leite cru, esqueçam isto. Não existe risco algum nos nossos dias. A fermentação do queijo permite garantir uma total segurança e um sabor que vale a pena descobrir, tal é a diferença.
O que comer e beber com Saint-Nectaire?
Eu gosto de comer Saint-Nectaire depois de qualquer tipo de jantar, seja ele carne ou peixe. Tanto faz, é um queijo que vai com tudo. Ele também pode ser utilizado como ingrediente de vários pratos,
Em termos de vinho, é preferível, como quase sempre, usar um vinho oriundo da mesma região. Um vinho tinto e seco como o “Puy-de-Dôme” fará maravilhas. Eu por minha parte, confesso que não sou grande apreciador de vinhos tintos, e o queijo por si só chega-me perfeitamente.
Posso comer a casca do Saint-Nectaire?
Não é sempre evidente saber se podemos comer a casca de um queijo. Por mim, digo que é antes de mais uma história do gosto de cada um. Se não tiver medo de comer bolor e ácaros (eu não tenho), pode ir à vontade. Mas no caso do Saint-Nectaire, eu prefiro evitar de comer toda a casca. Tiro somente as partes mais espessas, onde o sabor a mofo é mais forte do que o sabor a queijo.
A casca é a parte do queijo que contêm mais micróbios e outros micro-organismos. Os riscos de doenças são aqui maiores, mas os micróbios da casca são na maioria, no que diz respeito aos queijos controlados como o Saint-Nectaire, benéficos para a saúde.
Saint-Nectaire, queijo DOP
Um queijo com tradição, e preocupado em conservar um selo de qualidade associado ao seu nome, usufrui geralmente de uma protecção jurídica. Este selo é conhecido em França pela designação AOC (Appelation d’Origine Contrôlée). Os produtos AOC evoluíram ao nível europeu em AOP (Appelation d’Origine Protégée), conhecido em Portugal por DOP (Denominação de Origem Protegida).
O Saint-Nectaire possui o selo AOC desde 1955, sendo assim um dos mais antigos queijos protegidos. A protecção impede a todo e qualquer outro produtor de queijo de apelidar um queijo de “Saint-Nectaire” se não responder aos critérios estabelecidos pelos produtores de Saint-Nectaire, ou seja:
- leite de vaca produzido na região delimitada dos Monts Dore
- leite crú para o Saint-Nectaire Fermier
- Respeito de um modo de produção preciso
O selo DOP não garante que o sabor seja extraordinário, pois o gosto de cada um é, claro está, um assunto pessoal. Mas garante que o queijo respeita as tradições, que vêm da região e que é portanto, genuíno.
Onde comprar Saint-Nectaire
Para ser sincero, em Portugal, não encontrei ninguém que vendesse Saint-Nectaire Fermier. Talvez no El Corte Inglés certos dias, talvez nalgumas lojas de apaixonados por queijo em Lisboa ou no Algarve, no Porto ainda não descobri. Existem websites que vendem por correspondência, mas, para ser honesto, esta solução não me agrada. Comprar um queijo DOP, é falar também com o mestre “fromager”, que dá conselhos sobre como aproveitar ao máximo os sabores do queijo. Adoro fazer turismo culinário, e claro está, o melhor sítio para se provar Saint-Nectaire é mesmo na Auvergne, porque não na vila de Saint-Nectaire.
