Quando se fala em queijo francês, fala-se em camembert. Mas poucos sabem o que é um verdadeiro camembert, feito de leite cru de vaca, e ainda menos sabem como o apreciar.
Tenho que confessar uma coisa: foi a descoberta deste queijo num supermercado que me abriu os olhos para novos horizontes gustativos.
Camembert, uma simples aldeia da Normandia
A aldeia de camembert é mesmo isso: uma aldeia, com 190 moradores. Terra agrícola situada no país d’Auge, no departamento da Orne, esta aldeia não está na origem da invenção do camembert. A confusão veio talvez do facto que Marie Harel, a pessoa que popularizou o famoso queijo, tivesse casado nesta aldeia. Mas esta senhora não chegou a produzir nada em Camembert.
A aldeia só têm uma pequena produtora de queijos camembert, feitos com leite cru e artesanalmente, a Fromagerie Durand, ainda hoje pertencente à família Durand. Talvez um dia venha a ter a sorte de o provar!
Camembert DOP: só com leite cru
Existia, e ainda existe, um conflito acerca do selo de qualidade AOP (ou DOP em português). Para os produtores tradicionais, o camembert DOP só pode ser feito com leite cru, oriundo da região. Para as grandes empresas agro-alimentares, como a Lactalis ou Isigny-Sainte-Mère, o camembert DOP deveria também permitir a utilização de leite termizado ou microfiltrado.
Estas técnicas permitem tirar a maioria das bactérias perigosas, como a listeria, mas permitem antes de mais produzir um leite muito mais barato. Apesar deste leite ser bom, não chega nem chegará às qualidades gustativas do leite cru. Felizmente, o pedido de modificação dos critérios para se obter a DOP nunca chegou a ser aceite. Desde então, as grandes empresas preferiram adquirir os pequenos produtores DOP.
Camembert de Normandie ou camembert fabriqué en Normandie?
Para apreciadores de queijo camembert, temos que deixar uma alerta: a palavra “camembert” não está protegida. Um camembert pode vir de outra região de França, como o Poitou por exemplo. Até pode vir do estrangeiro! A única denominação protegida, é “camembert de Normandie“, que é DOP, feito com leite cru.
A dificuldade, é que muitos “camemberts” utilizam a expressão “fabriqué en Normandie“. Notam a diferença? O consumidor menos atento não vai se aperceber, mas os queijos fabricados na Normandia não são obrigados a utilizar leite vindo da região. Os industriais estão sempre à procura de simplificar, de fazer mais barato, de enganar até o consumidor, só para fazer mais dinheiro. Não gosto, mesmo se temos que reconhecer que a popularidade do camembert não seria o que é hoje sem eles.
Fromagerie Réaux, mestres em camembert
Quando vi este queijo na estante do meu supermercado em Paris, fiquei curioso. A minha cultura ainda estava por fazer, para mim, o camembert era Président ou Coeur de Lion. Sim, eu tinha ouvido dizer que existia uma versão de leite cru, mas nunca tinha tido a oportunidade de provar.
Pego no queijo e a sua caixa torta, meto-a no carrinho de compras e vamos-lá provar o que parece ser uma maravilha da arte de fazer bons queijos.
O queijo Réaux que apresento não vem de Camembert, mas a sua origem não deixa margens para dúvidas. A firma fica em Lessay, no coração da Normandia, no departamento Manche, a 175km da aldeia de Camembert. Estamos na região de origem protegida do camembert, onde poucas queijarias ainda produzem o queijo artesanalmente com leite cru. O leite utilizado para produzir o queijo vem todo de leitarias que ficam a menos de 25km de Lessay.
Em 2016, Réaux foi comprada pela “coopérative des Maîtres Laitiers du Cotentin“. Uma empresa independente dos grandes grupos e que aposta na qualidade tradicional. Foi uma grande sorte, pois a Réaux não foi vendida à Lactalis por um triz.
Temos que lembrar que todas as queijarias tradicionais vão sendo adquiridas pelos industriais, concentrando em poucas mãos a produção de queijos. Como em tudo, o monopólio nunca poderá ser positivo para nós, consumidores, e ainda muito menos quando se trata de bens alimentares.
O que comer e beber com um camembert de leite cru
A primeira coisa a saber, é a forma de o comer. A primeira regra, é esperar pelo menos uma hora à saída do frigorífico antes de o provar. No frigorífico, este queijo foi guardado no mesmo sítio onde se guarda os legumes. Só desta maneira poderá ter o cremoso que tanto caracteriza o camembert.
Em termos de maturação, existem várias escolas. Aqueles que gostam do queijo novo, acabadinho de chegar da queijaria. Assim, o queijo é mais firme. E depois existem aqueles que, como eu, gostam dele velho. Com vários dias, ou até semanas, o camembert DOP pode exprimir toda a intensidade do seu sabor. Um cremoso incomparável, uma textura inesquecível.
Não se esqueçam de o guardar em frigorífico dentro de uma caixa adequada, ou tudo terá o cheiro a camembert. Mesmo sendo fã de camembert, não me apetece comer iogurtes com cheiro a queijo!
Para quem gosta de vinhos, podem ficar desiludidos: é melhor não beber vinho com camembert. Talvez um branco, muito leve, mas nada mais. Será preferível beber cidra, segundo a regra de beber sempre algo da mesma região do que o queijo.
Para comer, um pão de qualidade chega perfeitamente, mas já vi pessoas a comer camembert com frutos secos ou, mais surpreendente, com mel. Para mim, a minha alface chega bem.
Onde comprar este queijo
Como quase todos os queijos tradicionais franceses, feitos em pequenas empresas, encontrar estas maravilhas em Portugal é quase milagroso. Eu vou procurando, aos poucos, quem os vende, mas por enquanto, somente escassos especialistas conseguem vender este tipo de queijos em Portugal, a preços obviamente demasiadamente caros para uma carteira portuguesa. Mas digo já: antes um pouco do muito bom, do que muito do mau!
